Mirin smagshemmeligheder: Når sødme møder umami

Historien om mirin

Gennem Edo-perioden blev mirin anset som en sød luksuriøs sake, der var så mild, at også kvinder måtte/kunne nyde den. Den var dog ikke så sød, som den mirin, vi kender i dag. Det skyldes, at man på det tidspunkt ikke kendte til at skabe rismalt, som kræves for at frembringe den sødme, mirin (sødet risvin) indeholder. Rismalt gør, at stivelsen i risene omdannes til sukker. Med denne teknik i brug, begyndte man at bruge mirin som krydderi, i stedet for som sake. Man fandt ud af, at mirin var glimrende til at få de forskellige smagsstoffer frem fra råvarerne. Desuden var det nemmere at få fat i end sukker og kunne derfor bruges som sødemiddel også.

Selvom mirin nu var et anerkendt og brugt sødemiddel, udviklede man stadig på processen. Dette skabte nye mirin, nemlig Hon-Mirin (Hon mirin), hvor man tilsatte en lille del destilleret alkohol, og Hon-Naoshi med en større del alkohol. Efterhånden, som det japanske samfund blev mere og mere stabilt, blev mirin over hele Japan brugt som både krydderi til mad og som drik. Omkring 1930 nåede man så frem til den mirin med den rige smag, vi dag anerkender og elsker.

En del af mirin-produktionen forgår i Mikawa provinsen. Her er masser af vand og et mildt klima, som er de perfekte forhold til mirin-brygning. Traditionen med mirin-bryg i denne del af Japan er omkring 200 år gammel, og i dag har området det største antal af mirin-bryggerier i hele Japan.

Original mirin er lavet ris, rismalt og destilleret alkohol., som blandes sammen og presses. Herefter brygges der på mosen, og så får destillatet lov til at modnes. På denne måde, kommer den gode smag fra risene frem. Denne teknik med ”brygning” af ris er en gammel kendt metode fra det gamle Japan, som også brugtes i andre sammenhænge i det japanske køkken, efterhånden som det udviklede sig. Da alkohol-procenten i mirin er omkring 14%, regnes den for en alkoholholdig drik.

I dag fremstilles mirin både på den traditionelle metode, og på en industriel metode. Mange mirin producenter anvender dog stadig den originale metode. Dette bunder i respekt for slutproduktet, samt den naturlige ære, mange japanske producenter har ved deres fag.

Som følge af 2. Verdenskrig, var ris en mangelvare. Derfor blev traditionel mirin pålagt en høj luksus-afgift. For at omgå denne beskatning, kom 2 nye slags mirin frem. Den ene, kaldet ”Salt Mirin”, var alkohol gæret i saltvand og derefter tilsat sødme. Også ”Ny Mirin” kom på bane. Den var lavet på korn og blev kogt ned, så alkoholprocenten ikke blev for høj.

I 1950´erne og 1960´erne begyndte den originale mirin at nå ud til almindelige husholdninger som brugte den som madlavning ingrediens igen. De supermarkeder, der ikke havde licens til spritus-salg, måtte ikke sælge den oprindelige mirin, men solgte derfor kun Ny Mirin og Salt Mirin. I 1975 blev det bestemt, at alle mirinvarer end den oprindelige mirin, var uegnede til mirin og derfor blev klassificeret som ”mirinlignende krydderi”. I dag kan det være svært at se forskellen på mirin og mirin-lignende krydderi.

Mirin går godt sammen med andre bryggede krydderier. f.esk. miso, soya, dashi og eddike. Og derfor har mirin så fremtrædende en plads i det japanske køkken. Her er 5 vigtige årsager til dette:

1. Ved opvarmning af mirin, danner sukkerstofferne en slags coating, der giver mere glans end almindeligt sukker.
2. De alkoholmolekyler, der findes i mirin, er det man kalder stærkt gennemtrængelige. Det betyder, at de trænger i de råvarer, mirinen tilsættes. De oprindelige smagsmolekyler trækker sig så sammen, og når alkoholen er fordampet, står de tydeligt tilbage med tydeligere smag til følge.
3. Når alkoholen fordamper, kan visse komponenter i mirin have en duftnedsættende effekt.
4. Når alkoholen trænger ind i råvarerne, strammer det op på vævet.
5. Ved kunstige sødemidler, er den søde komponent normalt saccharose, men mirin indeholder flere sødme-komponenter, blandt andet glukosesukker.

For at få det maksimale ud af mirin til madlavning er det vigtigt at bruge rigtig mirin, for at få alle de positive oplevelser med.

Vores mirin er naturligvis lavet på den originale måde og kommer fra Aichi i Mikawa-området.

Mirin er afgørende for japansk madlavning. En god mirin er udelukkende lavet af en langsom gæring, for at give det tid til at tage den fine farve, gående fra en fin rav til brun farve. I sin organiske eller standardversion findes mirin i forskellige årgange op til 20 år.

Mirin erstatning

I stedet for at købe mirin kan du bruge en blanding af sød sherry, marsala vin, eller en tør hvidvin blandet med en smule sukker som erstatning. For hver spiseskefuld mirin, brug en spiseskefuld af et af disse alternativer blandet med en halv teskefuld sukker.

Opskrift på marinade med mirin

Vi har lavet en opskrift på en marinade, men du kan selvfølgelig bruge mirin til dine egne hjemmelavet marinader og dressinger.

Ingredienser:

• 4 spsk. mirin
• 2 spsk. sojasauce
• 1 spsk. riseddike
• 1 spsk. sukker
• 2 fed hvidløg, finthakket
• 1 tsk. friskrevet ingefær
• 1 spsk .sesamolie
• 1 spsk. sesamfrø (valgfrit)

Fremgangsmåde:

1. Forbered ingredienserne: Hak hvidløget fint og riv ingefæren.
2. Bland ingredienserne: I en skål, kombiner mirin, sojasauce, riseddike, sukker, hvidløg, ingefær og sesamolie. Rør godt, indtil sukkeret er opløst.
3. Tilføj sesamfrø: Hvis du ønsker ekstra tekstur og smag, tilsæt sesamfrøene og rør igen.
4. Marinér kødet: Hæld marinaden over dit valgte kød, fisk eller grøntsager. Sørg for, at det er godt dækket. Lad det marinere i mindst 30 minutter, gerne længere for en mere intens smag.
5. Tilbered: Grill, steg eller bag dit marinerede kød, fisk eller grøntsager efter ønske.

Tips:

• Marinaden er perfekt til kylling, svinekød, oksekød og fisk.
• Prøv også at bruge marinaden som en dressing til salater eller som en dip til grøntsager.

Med denne enkle opskrift kan du hurtigt og nemt tilføje en autentisk japansk smag til dine retter ved hjælp af mirin.